Slavni kuvar Heston Blumental otkriva formulu za dobijanje svilenkastog pirea bez imalo ljepljivosti, za koju je glavni krivac skrob. Krompire isperite i do nekoliko puta.
Za pire odaberite voštani krompir i nakon guljenja sačuvajte koru za pripremu jela, jer ćete pomoću nje dobiti savršeni ukus, savjetuje poznati britanski kuvar. Na kilogram krompira ide 240 ml punomasnog mlijeka i 250 g maslaca.
Krompire najprije ogulite, isjecite na jednake komade pa dobro isperite i do nekoliko puta. Tako ćete isprati skrob, da pire ne bude gumast. Kad voda u kojoj se ispiru više nije bijela – krompir je spreman za kuvanje. Ubacite ga u neslanu vodu zagrijanu na 72°C. Za to će vam biti potreban kuhinjski termometar. Kuvajte krompire pola sata održavajući temperaturu. Zatim ih procijedite i isperite u hladnoj vodi.
Ubacite ih u zavrelu posoljenu vodu i kuvajte dok se ne počnu raspadati. Koru krompira ubacite u mlijeko. Zakuvajte i sklonite s vatre. Ostavite 20 minuta pa procijedite. Krompire propasirajte u posudi s maslacem isejčenim na kockice. Ako želite da bude veoma svilenkast, pire protisnite i kroz cjedilo. Dodajte procijeđeno vruće mlijeko i soli prema izboru. Količinu maslaca možete i udvostručiti, u zavisnosti od vašeg ukusa.
– Savršeni pire zahtjeva naučni pristup jer želimo da skrob ostane zarobljen u krompiru. Ako razbijemo te male granule, pire će biti gumast i ljepljiv. Krompir ima dovoljno skroba da se od njega napravi lijepak za tapete – a to sigurno ne želimo u tanjiru – zaključuje Heston.